Система харчування та кухня
Система харчування та кухня маріупольських греків описується в деяких публікаціях ХІХ ст. – А. Аттарінова, М. Земцова, Г. Титова, П. Порохова, А. Скальковського, В. Кондаракі, С. Маркова, та ін. До питання повсякденних і ритуальних страв та напоїв маріупольських греків, а також системи харчування, зверталися дослідники С. Арабаджи, М. Араджионі, Т. Богадіца, Ю. Іванова, І. Пономарьова, А. Новик. Проведені польові дослідження підтверджують, що у своїй основі кухня маріупольських греків зберегла комплекс страв, які були поширені в Криму, деякі з них зустрічаються в культурі кримських татар, вірмен, караїмів і кримчаків. У той же час традиційна кухня маріупольських греків за низкою характеристик значно відрізняється від старовинної кухні греків-понтійців і греків із регіонів сучасної Греції.
Спробу узагальнити і класифікувати кухню маріупольських греків зробила Ю. В. Іванова у публікаціях 1988 і 2004 рр. На її думку, на початку ХХ ст. кухня маріупольських греків була переважно м’ясо-молочною, але численні хлібні вироби і землеробські ритуали, що збереглися в їхній культурі, свідчать про питому вагу рослинної їжі в раціоні греків у минулому. Через культурний вплив сусідів, зміну господарчої діяльності, зміну кухонного посуду і переходу на сучасні духові шафи і пічки, появу нових продуктів і способів консервації, рецептура і спосіб приготування традиційних страв грецької кухні, як і їхнє вживання, зазнали значних трансформацій. Деякі з описаних у ХІХ ст. страв вже можна вважати втраченими. Поширення традицій «радянської кухні» у повсякденній їжі і системі харчування призвело до певної уніфікації кухні маріупольських греків з кухнею найближчого оточення – українців, росіян та інших. Тісні контакти з населенням материкової Греції в останні 30 років призвели до появи в кухні маріупольських греків деяких страв сучасної грецької кухні, не притаманних їхній культурі у минулому. Наразі етнічна специфіка кухні маріупольських греків більш за все помітна в ритуальних і святкових стравах.
У кухні маріупольських греків на початку ХХ ст. були поширені страви з круп, борошна, м’яса та молока. Зазвичай використовувалося прісне і листкове тісто, що варилося (салма, трефти, тутмач, ахчачик), смажилося (хатмер, шилтер/ чилтерья, мезе, хатлама), випікалося у вигляді перепічок (піта, пте), різноманітних пирогів (шмуш/шумуш (див. №5 на малюнку), бурма, меліна, кубете/кубіте/кобете (див. №4 на малюнку) ) з начинками з м’яса, гарбуза та ін. Але найвідомішими були чебуреки чир-чир (див. №10 на малюнку) та маленькі пельмені (хашихья, амурдолма), що варилися або смажилися.
Найпоширенішим м’ясним супом була шурпа/чорба/сюрпа, побутували супи, заправлені крупами або борошняними виробами різної форми, наприклад сприча – лапша на курячому бульйоні, що зазвичай готували для породіллі. З баранини і яловичини робили солонину, також готували обсмажене м’ясо каурму/каверму, яке заливали жиром і у такий спосіб зберігали досить тривалий час. З коров’ячого молока готували сир, кисле молоко ксигало або хатих і домашню ряжанку ар’ян, кисломолочний сир; з проса та пшона – хмільний напій буза. Замінником цукру був мед і уварений фруктовий сік бекмез/бетмез
Серед ритуальних страв найвідомішим є весільний хаймах/каймак з молока, поминальна кутя кольво чи халва з борошна. На свята пекли безліч ритуальних хлібів і печива (дивись на малюнку нижче: халац (№13), хурубе (№11), арту (№8), ставрос (№6), пендики/счан (№12), христупсом (№1), пулікі, псаθир/псатир/псалтир (№7), фулто (№9), ахчапіте/василопіта (№3) тощо).
Маргарита Араджионі
Ілюстрація: Малюнок-реконструкція М. Араджионі на основі матеріалів польових досліджень. Художник Д. Прохоров.
Бібліографія за темою:
Анторинов Ак. Домашний быт мариупольских греков // Московские Университетские Известия.- 1868.- Т.4.- С.333-340.
Арабаджи С.С. Повсякденне життя грекині Приазов’я в наприкінці ХІХ – на початку ХХ ст.// Ґілея (науковий вісник): Збірник наукових праць / Гол. ред. В.М. Вашкевич. – К., 2009. – Спецвипуск до 60-річчя К. В. Балабанова. – С. 78-84.
Арабаджи С. С. Споживання алкогольних напоїв в повсякденному житті греків Маріупольського повіту: джерелознавчий аспект // Вісник Маріупольського державного університету. Серія: Історія. Політологія. – 2021. – Вип. 30. – С. 7-19. Link: https://drive.google.com/file/d/1w_rag2ahRvhu60bAKTf3Sq25do1u8dUw/view?usp=drive_link
Араджионі М. А. Від христопсома до ахчачурека: який обрядовий хліб пекли маріупольські греки на зимові свята // Эллины Украины (Часопис). – 2019. – Грудень. – С.10.
Араджионі М. А. Обрядовий хліб в культурі маріупольських греків // XХ сходознавчі читання А. Кримського. Тези доповідей міжнародної наукової конференції (17–18 червня 2016 р., м. Київ). – К., 2016. – С.30-31.
Араджионі М. А. Обрядовий хліб у весняних святах маріупольських греків // Елліни України. Часопис. 2020. Травень. С. 7. Link: https://docs.google.com/document/d/1dxvb3D9wG24MIW73yc6FKAIKOEcZ7XKx/edit?usp=drive_link&ouid=112491891563837357348&rtpof=true&sd=true
Богадица Т. К. Кухня греков Приазовья. Файмάтя η трофή / Мариупольский краеведческий музей, Музей истории и этнографии греков Приазовья (п. Сартана). – Мариуполь : [б. и.], 2010. – 19 с.
Греки России и Украины / Сост., отв. ред. Ю.В. Иванова. – СПб.: Алетейя, 2004. – 624 с.
Земцов М.Е. Краткий очерк экономического положения населения Мариупольского уезда// Сборник статей Екатеринославского научного общества по изучению края.- Екатеринослав, 1905.- С.1-36.
Казанский К.К. Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков. – СПб, 1890. – 70 с. Link: https://drive.google.com/file/d/1Zu-sgpXdipmLQ5zNP0HJgAkMZ3rt2Hyy/view?usp=drive_link
Кондараки В.Х. Универсальное описание Крыма.- Спб, 1875.- Ч.8.- 127 с.
Ксенофонтова-Петренко О.Н. Семейные обряды в с. Сартана// Культурно-бытовые процессы на Юге Украины.- Москва : Наука, 1979.- С.173-185.
Кухня греків Приазов’я. Стаття в Вікіпедії. Link: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%BA%D1%96%D0%B2_%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%B7%D0%BE%D0%B2%27%D1%8F
Марков С.И. Заметки о быте греков г.Мариуполя // Мариуполь и его окрестности.- Мариуполь, 1892.- С. 406-438.
Наулко В.И. Развитие межэтнических связей на Украине.- Киев: Наук. думка, 1975.- 276 с.
Новик А. А. Греческие коллекции в собрании МАЭ – источник по традиционной культуре мариупольских греков // Культурное наследие народов Европы. Сборник Музея антропологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН. – LVII. – Санкт Петербург: Наука, 2011. – С. 243-288. Link:
https://drive.google.com/file/d/1Pr2AjrtDMucIYnygyQmVnDQOXwWegtOE/view?usp=drive_link
Новик А. А. Сохранение традиционной кухни в греческих поселениях Приазовья. По итогам экспедиций 2001–2003 гг. // XXXIII Международная филологическая конференция. Санкт-Петербург, 2–20 марта 2004 г. Вып. 26. Балканские исследования. Ч. 2 / Отв. ред. А. Ю. Русаков. – СПб., 2005. – С. 22–24.
Новик А. А. Традиционная культура и традиционная кухня мариупольских греков. Материалы экспедиций СПбГУ 2001–2004 гг. // Проблемы славяноведения: Сборник научных статей и материалов. Вып. 7 / Отв. ред. С. И. Михальченко. – Брянск, 2005. – С. 342–360.
Новик А. А. Традиционная культура мариупольских греков. Предварительные итоги экспедиции 2001 г. // Материалы конференции, посвященной 90-летию со дня рождения члена-корреспондента РАН А. В. Десницкой / Отв. ред. член-корр. РАН Н. Н. Казанский. – СПб., 2002. – С. 164–166.
Пономарьова І. С. Посуд греків Приазов’я в аспекті трансформації традиційної культури // Східний Світ. – 2007. – №1. – С.53-58.
Пономарьова І. С. Витоки кулінарних традицій надазовських греків // Феномен культури постглобалізму: зб. мат. І Міжнар. наук.-практ. конф., м. Маріуполь, 27 листопада 2020 р.: у 2 ч. / Маріуп. держ. ун-т; гол. ред. Ю.С. Сабадаш; упоряд. С. Янковський; техн. ред. О.В. Дейниченко. – Маріуполь: МДУ, 2020. – Ч. І. – С. 224-226.
Пономарьова І. Збереження традицій приготування їжі у греків Приазов’я // Народна творчість та етнологія. – Київ, 2015. – № 5. – С.58-71.
Пономарьова І. С. Етнокультурні контакти греків Приазов’я (на прикладі традиційної грецької кухні) // Схід. – 2004. – № 3 (61). – С. 65–67.
Пономарьова І. С. Традиційна їжа греків Приазов’я як результат етнокультурних контактів з тюркськими народами // VІІІ Сходознавчі читання А. Кримського : тези доп. міжнар. наук. конф., 2–3 черв. 2004 р. – К., 2004. – С. 85–87.
Порохов М. О. О состоянии скотоводства в Мариупольском округе // Записки общества сельского хозяйства Южной России. – 1848. – № 7. – С. 423–436; № 9. – С. 589–600.
Приазовські греки готують найсмачніші чебуреки. Відеосюжет каналу «Україна». Link: https://www.youtube.com/watch?v=uj0VKnGo3AE&ab_channel=%D0%A1%D0%B5%D0%B9%D1%87%D0%B0%D1%81
Романцов В. Старый Крым: история и современность. Историко-этнографическое исследование / В. Романцов, Г. Наметченюк, С. Арабаджи. – Мариуполь: ПАО «ММК имени Ильича», 2010. – 328 с.
Титов Г. Письма из Екатеринослава. – Одесса: Типография Брауна и К., 1849. – 167 с.
Шевченко В. Спроба описати й витулмачити двоє весняних хлiборобських свят марiупiльських грекiв // Етнографiчний вiсник.- 1930.- Кн.9.- С.111-126.